Olio DOP Collina di Brindisi e i vini di Ostuni

L'olio è il prodotto di questa terra

Guardando la piana che scende da Ostuni verso il mare si capisce tutto: è un uliveto ininterrotto, con alberi che in molti casi hanno secoli. L'olio non è un souvenir da portare a casa, è l'economia e il paesaggio di questo territorio.

La denominazione da cercare è la DOP Collina di Brindisi, che comprende fra gli altri i comuni di Ostuni, Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino e Fasano. Il disciplinare prevede una netta prevalenza di Ogliarola, con una quota minima del settanta per cento.

Come si riconosce un olio buono

Un extravergine giovane e ben fatto è verde, profuma di erba tagliata e carciofo, e in bocca è amaro e piccante: l'amaro si sente sulla lingua, il piccante in gola, a volte fa tossire. Quei due difetti apparenti sono in realtà la firma dei polifenoli, cioè della qualità. Un olio dolce e neutro, al contrario, è quasi sempre un olio vecchio o mal fatto.

Fra ottobre e novembre molti frantoi della zona aprono per visite e assaggi: sono iniziative dei singoli produttori, quindi si contattano direttamente. A Ostuni, in novembre, c'è anche la festa dedicata all'olio nuovo.

La DOC Ostuni, che quasi nessuno conosce

Sul vino c'è un equivoco da chiarire. Quando si pensa al vino pugliese vengono in mente Primitivo e Negroamaro: sono vitigni pugliesi, certo, ma appartengono ad altre zone — il Primitivo a Manduria e Gioia del Colle, il Negroamaro al Salento. Non sono i vini di Ostuni.

La denominazione di questo territorio è la DOC Ostuni, e nella versione bianca si fa con due vitigni autoctoni poco noti anche in Italia: l'Impigno, dal cinquanta all'ottantacinque per cento, e la Francavilla, dal quindici al cinquanta. Ne esce un bianco asciutto, di corpo leggero, pensato per il pesce e per il caldo.

L'Ottavianello

Dentro la stessa DOC esiste anche una tipologia rossa, l'Ostuni Ottavianello, prodotta con almeno l'ottantacinque per cento di uve Ottavianello. Si legge spesso citata come se fosse una denominazione autonoma: non lo è, è una tipologia interna alla DOC Ostuni. È un rosso leggero, che regge bene il servizio fresco.

Poco distante, sull'altopiano, c'è la zona bianchista di Locorotondo: un'altra faccia della viticoltura locale.

Dove comprare

Il consiglio più utile è il più banale: comprate dai produttori e dalle cantine, non negli espositori pensati per i turisti. Un olio DOP e un vino DOC costano quello che costano, e la differenza rispetto al prodotto generico si sente alla prima forchettata.

In villa avete cucina attrezzata e frigo: portarsi a casa una bottiglia d'olio e usarla tutta la settimana è il modo migliore per capire di cosa stiamo parlando.

Come si conserva l'olio (e come si rovina)

Avendo comprato un buon extravergine, conviene non sprecarlo. I tre nemici dell'olio sono luce, calore e aria: una bottiglia trasparente lasciata sul davanzale della cucina in agosto perde in poche settimane esattamente le caratteristiche per cui l'avete pagata. Si tiene al buio, in un posto fresco, con il tappo chiuso.

E si usa. L'olio buono non è una bottiglia da collezione da aprire per le occasioni: è un ingrediente che dà il meglio a crudo, su una verdura lessa, su una frisella bagnata, su una bruschetta. Un olio dell'annata in corso, usato entro qualche mese, vale dieci volte un olio pregiato lasciato invecchiare in dispensa.

Il bianco giusto per questo clima

Sul vino, il consiglio pratico è di adeguarsi al posto. Con trenta gradi e un piatto di pesce o di verdure, un bianco leggero e asciutto come l'Ostuni DOC funziona esattamente come deve: non impegna, non stanca, si beve fresco. È un vino pensato per questo clima e per questa tavola, ed è il motivo per cui ha poco senso cercare qui i rossi importanti che si trovano altrove in Puglia.

Per la stessa ragione l'Ottavianello, che è un rosso leggero, regge bene il servizio a temperatura di cantina o leggermente fresco: una soluzione molto più sensata, d'estate, di un rosso strutturato servito caldo.

Chi vuole approfondire trova cantine nella zona e sull'altopiano di Locorotondo. Come per l'olio, il criterio è comprare dove si produce: la differenza di prezzo rispetto al banco del supermercato è minima, quella di qualità no.